えのき茸はどのようにして育つ？ |
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きのこ類は、菌です。菌糸がいっぱいボトルの中に充満すると、そろそろきのこの形になっていくんですね。
こちらの写真は、ボトルの中に菌がビッシリ回って、そろそろきのこになろうかな、という時期のものです。ボトルを上から撮ったものですが、この白い綿みたいなものが、菌糸です。パッと見るとカビがビッシリ生えているのに似ています。 |
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きのこのカタチになってきました。手の大きさと比較してみると分かりますよね、とってもちっちゃいです。カサの部分なんか、マッチ棒の頭の部分くらいです。とってもカワイイですよ。
ボトルの中は、培地（ばいち）と呼ばれる栄養のかたまりです。豆腐を作るときに出る“おから”や、米ぬか、麦ぬかなどを配合したものです。それをおがくずと混ぜ、ボトルに詰めてから菌をふりかけます。すると、ボトルに入れたての培地は茶色なんですが、菌糸が回ってきて、写真のように全体が白っぽくなってきます。ここまでなんと２ヶ月もかかるんです！それまでは気を抜けません。温度と湿度をしっかり管理しながら、大切に育てます。 |
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手前がミニミニえのき。上の写真から少し日数が経ったものですね。後ろのえのきは、出荷できる状態にまで育ったものです。この違いはハッキリしますね。
常温で手前のものを放っておくと、大きさもバラバラになってしまい、３、４日間くらいで後ろのようになってしまいます。もちろんあんな真っ直ぐには育ちません。横にパーッと広がり、カサも開いたりとチグハグな大きさになってしまいます。
食べやすいように、また栄養の偏りがないように、大きさを均一にして育てることが大切です。もちろん化学薬品を使って形を整えたりはしません。ゆっくりと管理をしながら、みんなが揃うように見守るんです。 |
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もぎたてのえのき！
お分かりになりますか？
これは写真を加工したりしていませんよ、
もぎたてはこんなに真っ白でみずみずしいんです。
えのき一株というのは、こういう形なんですね。
手に持っている部分は、皆さん召し上がる際には切り落とす部分だと思います。ここは、イシヅキと呼ばれます。
実は、このボトルから取り外した面（培地と接している部分です）のみ切り落として頂ければ、この部分もお召し上がり頂けます。なんとこの部分にはカルシウムがいっぱい含まれているんです！
“えのきレシピ。”に、いずれこの部分の美味しい調理法を紹介しますね。
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えのき茸の周りに、透明なシートが巻かれています。これはホコリ除けにもなる、“えのき真っ直ぐ育てシート”です。これを付けることで、みんな同じように育っていくんですね。
先程お話ししましたように、えのき茸を真っ直ぐ育てるために、化学薬品など一切使っておりません。これだけのことでした。 |
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一日に出荷する量を、一つの部屋で管理します。写真の一番上の状態の前から出荷する姿になるまで、一つの部屋でじっくり寝かせます。ズラッと並んでいます。
えのき茸の香りは独特です。培地は“おから”や“ぬか”などで作られていますので、培地と一緒に育つえのき茸は、穀物の香りがします。この部屋も、そんな匂いでいっぱいです。 |
